Coraz zdrowsza kawa

Do tego, że kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie, nikogo nie trzeba przekonywać. Dość powiedzieć, że na świecie konsumuje się około 2,25 mld filiżanek napoju dziennie! Można jednak wątpić, czy chociaż połowa spośród smakoszy kawy zdaje sobie sprawę z pozytywnych i negatywnych skutków płynących z jej picia. Z kolei technolodzy żywności pracują nad tym, by był to napój coraz zdrowszy.

Kawa zawiera wiele substancji o charakterze prozdrowotnym, jest źródłem m.in. związków bioaktywnych: polifenoli. Polifenole uruchamiają w organizmie człowieka szereg biologicznych działań: neutralizują wolne rodniki, chelatują metale ciężkie i modułują aktywności niektórych enzymów. Liczne badania naukowe potwierdziły związek między spożywaniem kawy bogatej w związki polifenolowe a mniejszą zachorowalnością na niektóre schorzenia. Okazuje się, że picie kawy może chronić przed uszkodzeniem wątroby i zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka tego narządu. Inne badania wykazały, że u osób pijących od jednej do pięciu filiżanek kawy dziennie ryzyko wystąpienia udaru spada o 25%. Picie 3-4 filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko wystąpienia depresji i cukrzycy typu II, a spożywanie 6 filiżanek kawy dziennie zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Parkinsona nawet o 63%.

To jednak tylko jedna strona medalu. Już od lat 60. wiadomo, że kawa zawiera także substancje mniej pożądane, które negatywnie działają na układ pokarmowy człowieka. Ziarna kawy pokryte są woskiem – część osób nieprawidłowo go trawi, stąd występowanie u nich różnego rodzaju problemów gastrycznych. To właśnie w wosku wykryto obecność substancji drażniących, pochodnych serotoniny, które określa się jako C-5-HT (5-hydroksytryptoamidy kwasu karboksylowego). Okazuje się, że częściowe usunięcie tej warstwy poprzez obróbkę technologiczną taką jak polerowanie, odparafinowanie, parowanie lub odkofeinowanie zmniejszenia ilości drażniących związków. Udowodniono również, że są one częściowo rozkładane w trakcie procesu prażenia.

Aby nie powodować efektu drażniącego przewód pokarmowy, zawartość C-5-HT powinna wynosić poniżej 400 mg/kg kawy. Według badań dla gatunku Robusta zawartość substancji C-5-HT wynosiła 565-1120 mg/kg, w Arabice była wyraźnie wyższa (500-2370 mg/kg). Natomiast inni badacze skupili się na porównaniu zawartości substancji drażniących w kawie poddanej oraz niepoddanej obróbce cieplnej. Okazało się, że kilogram poddanej obróbce cieplnej polskiej kawy Astra zawierał od 200 do 400 mg C-5-HT, a niepoddanej takim procesom znacznie więcej, bo od 700 do aż 1200 mg/kg.

Substancje zawarte w kawie: m.in. kofeina, katechina i wspomniane już C-5-HT zostały przebadane także pod kątem ich wpływu na wydzielanie kwasu żołądkowego. Analizowano je jako pojedyncze związki oraz w mieszaninach w stężeniach odpowiadających tym, w jakich występują w ziarnach. Wykazano, że to C-5-HT w najwyższym stopniu wpływa na zwiększenie wydzielania kwasu żołądkowego. Pomimo swojego dobroczynnego działania kawy nie powinny spożywać – szczególnie na czczo – osoby z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy.

1. Van Dam R. , Hu F. B. (2005) Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review, Jama, 294(1), 97-104.
2. Tavani A., La Vecchia C. (2000) Coffee and cancer: a review of epidemiological studies, 1990-1999. European Journal of Cancer Prevention, 9(4), 241-256.
3. Ruhl C. E., Everhart J. E. (2005) Coffee and tea consumption are associated with a lower incidence of chronic liver disease in the United States. Gastroenterology, 129(6), 1928-1936.
4. Larsson S. C., Virtamo J., Wolk A. (2011) Coffee Consumption and Risk of Stroke in Women. Stroke: American Heart Association Journals, 119, 1116-1123.
5. Lucas M., Mirzaei F., Pan A., Okereke O. I., Willett W. C., O’Reilly É. J., Ascherio A. (2011) Coffee, caffeine, and risk of depression among women. Archives of internal medicine, 171(17), 1571-1578.
6. Van Dam R. M., Hu F. B. (2005) Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review. Jama, 294(1), 97-104.
7. Ascherio A., Weisskopf M. G., O’reilly E. J., McCullough M. L., Calle E. E., Rodriguez C., Thun M. J. (2004) Coffee consumption, gender, and Parkinson’s disease mortality in the cancer prevention study II cohort: the modifying effects of estrogen. American journal of epidemiology, 160(10), 977-984.
8. Clarke R., Vitzthum O. G. (2008) Coffee: recent developments. John Wiley & Sons.
9. König W. A., Sturm R. (1982) Gas chromatography and mass spectrometry as an aid for the investigation of high boiling coffee constituents. In 10th International Colloquium on the Chemistry of Coffee (pp. 271-8).
10. Stranc A., Sławińska H. (1993) Ocena zawartości związków drażniących w niektórych kawach naturalnych. Przem.Spoż., 9, 254–255.
11. Lang R., Bardelmeier I., Weiss C., Rubach M., Somoza V., Hofmann T. (2009) Quantitation of β N-alkanoyl-5-hydroxytryptamides in coffee by means of LC-MS/MS-SIDA and assessment of their gastric acid secretion potential using the HGT-1 cell assay. Journal of agricultural and food chemistry, 58(3), 1593-1602.
12. Maier H. G. (1981) Kaffee, Verlag Paul Parey, Berlin u. Hamburg.
13. Witas T., Kiszka M. (2007) Optimisation of Physical and Chemical Conditions of Releasing and Marking Malone Dialdehyde (MDA) in Roasted Coffee in the Presence of Glyceral (GAL). 12 Scientific Journals of the Maritime University of Szczecin, (12), 203-218.
14. Rubach M., Lang R., Seebach E., Somoza M. M., Hofmann T., Somoza V. (2012) Multi‐parametric approach to identify coffee components that regulate mechanisms of gastric acid secretion. Molecular nutrition & food research, 56(2), 325-335.
15. Nebesny E, Budryn G (2002) Effect of the roasting method on the content of 5-hydroxytryptamides of carboxylic acids in roasted coffee beans, Food, 46, 279-282.