Jajo – fenomen na skalę przemysłową

Z zapłodnionego jaja kurzego w ciągu 21 dni wykluwa się zdolne do samodzielnego życia pisklę. Aby było to możliwe, we wnętrzu skorupki musi znajdować się wszystko, co jest  niezbędne do powstania nowego organizmu. Jaja zawierają wiele cennych składników, dzięki którym mają one wysokie właściwości odżywcze i lecznicze, ale nie tylko.  Mogą być także wykorzystywane do produkcji biopolimerów, kosmetyków i naturalnych pestycydów. Ponadto, w bardzo prosty i naturalny sposób można modyfikować ich skład na przykład w celu zwiększenia zawartości  pożądanych substancji. Naukowcy na całym świecie opracowują nowe metody wzbogacania jaj oraz zastosowania ich składników w różnych dziedzinach przemysłu.

Jesteś tym, co jesz, kura też

Jajo jako produkt spożywczy jest doskonałym przykładem żywności funkcjonalnej.  Regularne ich spożywanie chroni nas przed niedoborem ważnych dla funkcjonowania organizmu składników odżywczych.  Jedno jajo pokrywa ok. 25% dziennego zapotrzebowania na białko u dorosłego człowieka. Co więcej, jest to białko lekkostrawne i o bardzo korzystnym profilu aminokwasowym.  Wysoką wartość biologiczną wykazują także zawarte w jaju tłuszcze  – mają one dobrą proporcję nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także zawierają dużo fosfolipidów. W skład zawartego w żółtku tłuszczu wchodzą także związki, takie jak cholina, lecytyna, ksantofile, immunoglobuliny, foswityna. Jest także źródłem niemal wszystkich witamin. W jaju znajdziemy także cenne związki mineralne, takie jak fosfor, selen, żelazo i cynk.

Badania naukowe wskazują, że skład jaja w pewnym stopniu zależy od tego, jaką paszą żywiona  jest kura. Podając nioskom odpowiednią paszę, możemy sprawić, że jajo będzie miało:

  • trzy razy więcej witaminy D lub DHA,
  • dwa razy więcej jodu,
  • cztery razy więcej kwasu foliowego lub selenu,
  • sześć razy więcej witaminy E, luteiny i zeaksantyny.

Na rynku od co najmniej kilku lat obecne są tzw. jaja projektowane. Najczęściej są one wzbogacane w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, selen, jod oraz witaminy (A, D, E, K). Są też jaja o zmniejszonej zawartości cholesterolu. W tym jednak przypadku zasadność tworzenia tego typu produktu niesie ze sobą wątpliwości.

Potencjał przemysłowy

Jaja zawierają wiele cennych składników, które mogą zostać wyizolowane i wykorzystane w przemyśle farmaceutycznym, spożywczym, a  także do produkcji biopolimerów i pestycydów.

Do produkcji leków i suplementów diety wykorzystywane są substancje o charakterze antybakteryjnym lub antywirusowym pochodzące z jaja(lizozym, awidyna, owotransferyna, cystatyna, kwas sialowy). W przemyśle farmaceutycznym pozyskuje się z jaj także: kwasy tłuszczowe, cholinę, lecytynę, zeaksantynę i wapń. W nieco inny sposób wykorzystywana jest albumina, która jest naturalnym polimerem i doskonale sprawdza się w produkcji kapsułek do leków, a także bezpośrednich opakowań żywności.

W przemyśle spożywczym z jaj wyodrębnia się m.in. ksantofile (używane do barwienia wyrobów cukierniczych, makaronów i majonezów), albuminę (będącą nośnikiem przeciwutleniaczy, zapachów i antybakteryjnych substancji stosowanych w żywności), cystatynę (składnik gum do żucia) oraz lizozym (utrwalający żywność).

Jaja to także źródło cennych substancji do produkcji kosmetyków (cystatyna będąca składnikiem past do zębów i płukanek do ust) czy pestycydów (działająca toksycznie na niektóre owady awidyna).  Ciekawe zastosowanie znajdują także wyekstrahowane z jaj immunoglobuliny. W Japonii produkowane są cukierki mające w swoim składzie przeciwciała zapobiegające  powstawaniu próchnicy zębów.

Konsultacja merytoryczna: dr hab. Monika Michalczuk, Zakład Hodowli Drobiu, Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW

Absolwentka Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doktorantka w Katedrze Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa SGGW. Naukowo analizuje zawartości związków biologicznie czynnych w żywności pochodzącej z produkcji ekologicznej, a hobbystycznie – gotuje i piecze.

Skomentuj

Musisz być zalogowany aby skomentować