Majonez – zwykły czy light?

Typowy majonez zawiera 70–80% tłuszczu, a jego wartość energetyczna wynosi ok. 600-700 kcal/100 g. Obecnie coraz częściej spotyka się na sklepowych półkach produkty o obniżonej kaloryczności. Trzeba mieć jednak świadomość, że w tym wypadku „light” niekoniecznie oznacza  „zdrowiej”.

Majonez jest mieszaniną żółtka jaja, octu, oleju i przypraw (przede wszystkim musztardy). Najczęściej stosowanymi olejami do produkcji majonezów są: rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy lub kukurydziany. Zawartość oleju wpływa na konsystencję majonezów i określa możliwości ich zastosowania.

Zgodnie z Polską Normą PN-A-869650:1995 majonez jest wyrobem otrzymanym przez emulgowanie oleju roślinnego w fazie wodnej w obecności żółtka jaja kurzego, a jego charakterystyczny smak uzyskiwany jest dzięki zastosowaniu różnych dodatków smakowych (np. musztardy lub chrzanu).

Występuje kilka rodzajów majonezów:

  • majonez stołowy – majonez, który ma w składzie żółtko jaja, ocet, olej i dodatki przyprawowe, a jego zawartość tłuszczu wynosi 70-80%;
  • majonez sałatkowy – jest tańszy, ponieważ jego głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych;
  • sos majonezowy – o najbardziej płynnej konsystencji, zawiera najwięcej wody;
  • majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.

Stale rosnące wymagania konsumentów i zalecenia dietetyków sprawiają, że na rynku dostępna jest szeroka gama majonezów zróżnicowanych pod względem zawartości tłuszczu. Nazwy typu „light”,„slim” czy „fit” w odniesieniu do produktów spożywczych brzmią bardzo zachęcająco i kojarzą się z czymś zdrowym. Jednak w wypadku majonezów wersja odtłuszczona  ma często o wiele więcej konserwantów, stabilizatorów i barwników niż tradycyjna.

Majonez light w 100 gramach zawiera zaledwie ok. 200-300 kcal. Zmniejszenie kaloryczności o ponad połowę osiągane jest dzięki ograniczeniu ilości tłuszczu. Produkt końcowy musi być jednak nadal atrakcyjny pod względem smaku, barwy czy konsystencji. Wymaga to wzbogacenia jego składu o dodatkowe, niekoniecznie pożądane składniki takie jak:

  • substancje zagęszczające: guma guar, guma ksantanowa
  • substancje poprawiające smak: głównie węglowodany takie jak skrobia modyfikowana kukurydziana czy cukier, których wersja light zawiera ich średnio prawie trzy razy więcej;
  • barwniki;
  • konserwanty- najczęściej sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego – EDTA, która spożywana regularnie w dużych ilościach może przyczyniać się do wystąpienia poważnych zaburzeń metabolicznych, a także zwiększyć wchłanianie metali ciężkich.

Warto także pamiętać, że ograniczenie zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie ilości witamin w nim rozpuszczalnych (A, D, E i K).

Kupując majonez, zwłaszcza light, warto dokładnie czytać etykiety. Wysokiej jakości produkt nie będzie zawierał soli wapniowo-disodowej EDTA oraz innych konserwantów, zagęstników czy barwników, a swój lekko żółty kolor będzie zawdzięczał jedynie żółtku jaja.

Absolwentka Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Doktorantka w Katedrze Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa SGGW. Naukowo analizuje zawartości związków biologicznie czynnych w żywności pochodzącej z produkcji ekologicznej, a hobbystycznie – gotuje i piecze.

Skomentuj

Musisz być zalogowany aby skomentować