Trwa sezon ogórkowy – dosłownie i w przenośni. Przeglądając przepisy na dania kuchni warzywnej, można zauważyć, że częstym ich składnikiem są ogórki, cukinia czy kabaczek. Mało kto wie, że te niskokaloryczne, a przy tym atrakcyjne w smaku warzywa należą morfologicznie do tej samej rodziny dyniowatych. Bardzo dobrze plonują w warunkach klimatycznych Polski, z łatwością można je uprawiać również w przydomowych ogródkach. Dobrze komponują się z wieloma innymi warzywami i przyprawami. Co ciekawego wiemy na temat ogórka, kabaczka i cukinii?
Barwa skórki ogórka (Cucumis L.) jest przeważnie ciemnozielona, ale z upływem czasu zmienia się w żółtą lub nawet pomarańczową; zależnie od odmiany jest gładka lub brodawkowata. Ogórki szklarniowe mają ok. 30 cm długości i gładką skórkę, zaś ogórki gruntowe – od 10 do 15 cm. Ogórki mają szerokie zastosowanie: można przyrządzać z nich sałatki, mizerię, ale także marynować, konserwować i kisić. Kiszone ogórki są dobrym źródłem kwasu mlekowego (naturalnego probiotyku), a także witaminy C i witamin z grupy B. Kiszenie jest biologiczną metodą utrwalania żywności opartą na beztlenowym procesie fermentacji mlekowej. Substratem reakcji są cukry zawarte w surowcu, a czynnikiem utrwalającym produkt są wytworzone na drodze fermentacji bakterie kwasu mlekowego.
Jeśli podczas uprawy występuje susza lub gwałtowne zmiany temperatury albo gdy gleba jest uboga w azot, w ogórkach wytwarza się kukurbitacyna – substancja powodująca gorzki smak. Ogórki zawierają także askorbinazę, która jest enzymem neutralizującym witaminę C. Właśnie z tego powodu mówi się, że ogórków nie powinno się łączyć w jednym daniu z warzywami zawierającymi duże ilości witaminy C, np. z pomidorami. Jednak działanie askorbinazy jest krótkotrwałe: po spożyciu enzym rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy i nie stanowi już zagrożenia dla spożytej witaminy C. Zmniejszenie efektu działania askorbinazy można osiągnąć też poprzez dodanie soku z cytryny lub octu jabłkowego, które obniżają wartość pH produktu.
Ogórek w prawie 97% składa się z wody, w związku z czym jest warzywem mało kalorycznym (12 kcal w 100 g świeżej masy). Nie są to jednak puste kalorie. Ogórek stanowi dobre źródło związków biologicznie czynnych, takich jak związki polifenolowe, witamina C i chlorofile. Substancje te wykazują działanie przeciwutleniające, dzięki czemu pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka.
Rodzina ogórka, czyli cukinia i kabaczek. Warzywa królujące na stołach przez całe lato i początek jesieni.
Kabaczek i cukinia (Cucurbita pepo. convar giromontiina Greb.) są odmianami dyni zwyczajnej. Cechy różnicujące kabaczka od cukinii dotyczą głównie wyglądu i stadium dojrzałości. Cukinie, mniej dojrzałe, charakteryzują się barwą skórki od jasnozielonej do ciemnozielonej, a nawet zielonej w jasne żółte plamy. Kabaczek występuje natomiast w różnych odcieniach koloru żółtego.
Częścią jadalną dyni zwyczajnej są podłużne owoce o długości od ok. 7 cm do 50 cm i o masie przekraczającej nawet 20 kg. Na końcu najmłodszych owoców cukinii często pozostają żółte jadalne kwiaty. Dynia zwyczajna, podobnie do ogórka, zawiera znaczną ilość wody (ok. 90%), czemu zawdzięcza swój świeży i delikatny smak. Zawartość makro- i mikroelementów w dyni zwyczajnej jest zróżnicowana ze względu na czas zbioru i stadium dojrzałości owoców. Różnice występują również pomiędzy miąższem z głębszej warstwy owocu, a a warstwą bezpośrednio pod skórką. Dynia zwyczajna cechuje się niską wartością energetyczną i znaczną zawartością związków bioaktywnych, takich jak β-karoten, fenole, flawonoidy, witaminy (głównie witamina C w cukinii i witamina A w kabaczku), aminokwasy i minerały. Młode owoce i kwiaty cukinii są zazwyczaj bardziej zasobne w witaminę C, w przeciwieństwie do dojrzałych owoców ze zbioru późnego. Związkiem występującym w cukinii w szczególnie dużej ilości jest chlorofil. Nadaje on atrakcyjny kolor cukinii oraz bierze aktywny udział w procesie fotosyntezy, prowadząc do powstania węglowodanów.
Cukinia i kabaczek znajdują szerokie zastosowanie w gastronomii. Ich walory dietetyczne (niska kaloryczność) i łagodny, słodki smak sprawiają, że dobrze łączą się z innymi warzywami i wieloma przyprawami. Mogą być poddawane zarówno pieczeniu, jak i duszeniu czy gotowaniu na parze. Należy jednak pamiętać, że każda obróbka termiczna skutkuje zmianami zawartości niektórych związków bioaktywnych szczególnie wrażliwych na wysoką temperaturę. Jedno z badań zawartości β-karotenu w dyni zwyczajnej wykazało, że najwięcej substancji zachowało się w owocach gotowanych, w przeciwieństwie do grillowanych, narażonych na działanie temperatury wynoszącej nawet 200°C.
Praktyką wpisującą się w zalecenia żywieniowe Światowej Organizacji Zdrowia WHO jest spożywanie min. 5 porcji warzyw dziennie, najlepiej w postaci surowej lub niskoprzetworzonej. Zarówno cukinia, jak i kabaczek są zdatne do spożycia na surowo jedynie we wczesnej fazie dojrzałości, kiedy ich skórka jest najcieńsza. Natomiast ich bardziej dojrzałe owoce świetnie nadają się – podobnie jak ogórki – do kiszenia i marynowania.
mgr inż. Alicja Ponder
mgr inż. Klaudia Kopczyńska
- Dominiak, Bernard C., and Peter Worsley. „Review of cucumber fruit fly, Bactrocera cucumis (French)(Diptera: Tephritidae: Dacinae) in Australia: Part 1, host range, surveillance and distribution.” Crop protection 106 (2018): 79-85.
- Huang, Sanwen, et al. „The genome of the cucumber, Cucumis sativus L.” Nature genetics 41.12 (2009): 1275.
- Blanco-Diaz, Perez-Vicente, Font. „Quality of fresh cut zucchini as affected by cultivar, maturity at processing and packaging.” Packaging technology and science 29 (2016): 365-382.
- Martinez-Valvidieso, Gomez, Font, Del Rio-Celestino. „mineral composition and potential nutritional contribution of 34 gepotypes rom different summer squashmorphotypes.” 240 (2015):71-81.
- Dasgan, „Comparison of organic and synthetic-inorganic nutrition of soilless grown summer squash.” Acta Horticulturae (2006): 523-528.
